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本当にただの備忘録

気が付いたことを書き留めておきます。モタリケ。

さわやかのハンバーグはレアで大丈夫なのか?

さわやかとは主にハンバーグを食べるところである。このハンバーグは半分に切った時に中身が赤い状態で提供される。
ステーキならまだしも、ミンチされた肉を用いるハンバーグをレアで食べて大丈夫なのか。

牛肉の生食について

一般に牛肉の生食を行うことは、腸管出血性大腸菌O-157など)の感染のリスクがあり、特に小児や高齢者は溶血性尿毒素症候群(HUS)を続発し死亡する例もある。平成23年に発生した食中毒事件を契機とし規格基準が策定された。

生食用食肉(牛肉)の規格基準における主な規制の内容としては、
1 腸内細菌科菌群が陰性でなければならないこと
2 加工及び調理は、専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用い て行わなければならないこと
3 肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60°Cで2分間以上加熱する方 法又はこれと同等以上の効果を有する方法で加熱殺菌しなければならない こと
4 加工及び調理は、生食用食肉(牛肉)の安全性確保に必要な知識を習得し た者が行わなければならないこと
などが規定されています。

http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/110928_01.pdf

さわやかの取組み

さわやかのホームページによると安心・安全への取組みということで、上記の規格基準を満たしていると考えられる記述がある。
さわやか ホームページ
http://www.genkotsu-hb.com/sp/

牛肉が汚染されるのは屠殺の際に消化管に存在した菌が付着するためであり、新鮮なものであれば牛肉の内部は比較的安全である。
通常のハンバーグはミンチの際に表面に付着していた菌が全体へ散らばるので内部まで火を通す必要があるが、さわやかでは表面を焼き、さらに衛生管理のなされた場所で加工するため、生食可能なレベルのハンバーグを提供することが出来る。

ちなみに、馬肉は菌や寄生虫の影響が少なく管理もなされているので馬刺しとして提供されるが、豚や鶏の生食は危険である。